Parallèlement à des études de philosophie à la Sorbonne, Adeline Guillot débute sa formation théâtrale à l’école Claude Mathieu à Paris de 2002 à 2005. Elle se forme ensuite à l’école du Théâtre National de Strasbourg de 2005 à 2008 sous la direction de Stéphane Braunschweig. Elle y travaille avec Richard Brunel, Daniel Jeanneteau, Marie-Christine Soma, Benoit Lambert et Caroline Guiela Nguyen.

Après sa formation elle travaille comme comédienne sous la direction d’Irène Bonnaud dans La Charrue et les Etoiles en 2009 et dans Retour à Argos créé en 2013 au théâtre du Nord à Lille. Elle joue dans Macbeth mis en scène par Eric Massé au théâtre des Célestins à Lyon puis à la Comédie de Valence en 2010. Adeline Guillot est ensuite engagée par Kristian Lupa pour sa création Salle d’attente à partir de Catégorie 3.1 de Lars Noren créé au théâtre Vidy-Lausanne en 2011 et en tournée au théâtre National de la Colline à Paris. Elle travaille sous la direction de Christian Duchange dans les création Peter Pan en 2014 et Sous l’Armure de Catherine Anne en 2016 . Parallèlement, elle participe à la création Le peuple d’Icare mis en scène par Dan Artus et travaille aux côtés de Maxime Contrepois pour Anticorps de Magali Mougel.

Elle travaille avec Caroline Guiela Nguyen et la compagnie Les Hommes Approximatifs pour la création Tout doucement je referme la porte sur le monde d’après Anais Nin, puis en 2017 pour la création Saigon créé au Festival d’Avignon et en tournée au Théâtre National de l’Odéon et dans de nombreuses villes en France et à l’étranger jusqu’en 2020. Elle tourne dans les films Saigon et Fraternité, conte fantastique réalisés par Caroline Guiela Nguyen en 2018 et 2020.